Impastare il lievito madre con la farina, il burro, le uova, il lievito di birra, il sale e gli aromi ( in base alla percentuale indicata nelle specifiche confezioni) e cominciare a formare l’impasto; gradualmente aggiungere l’acqua pensando che l’impasto non deve essere duro, ma molto liscio, che si stacchi bene dalla macchina. In ultimo aggiungere lo zucchero e farlo amalgamare bene fin quando l’impasto raggiunge la giusta compattezza e venatura; a questo punto aggiungere anche i canditi e le uvette. Dopo aver fatto amalgamare anche gli ultimi ingredienti, mettere l’impadto in un contenitore e farlo riposare per un periodo che va dalle 6 alle 8 ore tenendo sotto controllo. Il tempo di lievitazione può infatti variare in base alle caratteristiche climatiche e all’umidità del laboratorio, quindi possiamo regolarci pensando che in questo tempo la pasta deve quasi triplicare il suo volume. Si procede facendo le pezzature da 500 g, 750 g o 1 kg; si lavorano bene le palle di pasta, si mettono negli appositi contenitori e si fanno lievitare fino al raddoppio del volume. A lievitazione ultimata si fa una croce sopra il panettone e si mette al centro un pezzetto di burro. I panettoni si infornano a 150° per 30 minuti, se la pezzatura è di 500 grammi, ( 40 minuti per 750 g e 50 minuti per 1 kg). Gli ultimi 10 minuti di cottura vanno in tutti i casi fatti fare a valvola aperta. Una volta sfornati, i panettoni vanno messi a testa in giù, fino a quando non raffreddino, tramite gli appositi attrezzi, in modo che il panettone non si abbassi e non perda il suo gonfiore.
