Corso per Pizzaioli

Lezione 1 - La farina

Mercoledì 20 novembre 2019

Conoscere le materie prime
• Classificazione delle farine
• Chimica e forza delle farine
• Breve fermentazione v/so lunga maturazione

Lezione 2 - Il lievito

Mercoledì 4 dicembre 2019

Conoscere le materie prime
• Lievitazione v/so maturazione
• Lievito di birra v/so lievito madre
• Impasti diretti v/so impasti indiretti

Lezione 3 - Pizza napoletana in teglia o in pala

Mercoledì 15 gennaio 2020

Cogliere le opportunità
• Il disciplinare e le materie prime della pizza Napoletana
• Soffice, croccante: le texture della pizza
• Il bilanciamento delle ricette

Lezione 4 - Impasti speciali

Mercoledì 29 gennaio 2020

Cogliere le opportunità
• Agricoltura convenzionale e agricoltura biologica
• Oltre il grano tenero, gli altri cereali

Lezione 5 - Le alternative della pizza

Mercoledì 12 febbraio 2020

Cogliere le opportunità
• Teorie della panificazione
• Gestione e bilanciamento degli impasti
• Ottimizzare il laboratorio: tecnica del freddo e sottovuoto